Uvas pasas y té con leche

Mañana 30 de abril se conmemora el día mundial de la pasa. Es decir, de la uva pasa. Una celebración, al parecer, que lleva más de un siglo de tradición originada en California (EUA). Obviamente, el consumo de la uva pasa viene de la mano del de la uva, pues aquella es la uva deshidratada bien de forma natural o forzada. Pinturas rupestres ya dan muestras de que se consumía hace miles de años. En la época medieval, en Europa, solían usarse como endulzante junto con la miel. Los misioneros españoles las llevaron al continente americano. Nos quedaremos aquí, en EUA, porque también el 30 de abril se celebra el día nacional del té con leche. Curiosamente, tenemos además el día mundial del té, que se conmemora el 21 de mayo, aunque hay que esperar hasta el 1 de junio para festejar el día mundial de la leche.

En un blog de gastronomía como este no podía dejar pasar la oportunidad de “maridar” las uvas pasas con el té con leche. No tanto en una única receta, pero sí, por ejemplo, como parte de un desayuno, una merienda o similar. Para ello, podemos bajar hasta Puerto Rico donde las pasas forman parte del budin de pan con pasas. También llamado budín de pan criollo es una receta tradicional de ese país. Quizá una curiosidad de este es que a diferencia de otros budín o pudin con una consistencia más blanda, tipo flan, el dulce de Puerto Rico es más duro. Si viajamos al viejo continente, en la repostería tradicional valenciana hallamos la coca de llanda. Se trata de un bizcocho al horno (llanda) que en ocasiones deriva a coca de nous y panses (es decir, de nueces y pasas). Suele ser tradicional de la Semana Santa. Su origen se remonta a la época medieval, cuando la coca (el bizcocho) se elaboraba con harina, aceite, azúcar y huevos,  horneándose en hornos de leña. A la receta con el tiempo, se le fueron añadiendo las pasas y las nueces.

De alguna forma me ha evocado al tradicional plum cake inglés. Con la particularidad de que este último se elaboraba originalmente con ciruelas pasas (plum es ciruela en inglés). Todo y no es difícil encontrar actualmente plum cakes con pasas. 

Si os acercáis al mundo de la repostería y al de la uva pasa en particular, no perdáis de vista a las pasas sultanas. Estas proceden de uvas blancas sin semillas de Esmirna. Son muy dulces, por lo que son muy utilizada en repostería. También os encontraréis con las pasas de Corinto. Su nombre deriva de la variedad de uva originaria de la ciudad griega de Corinto. Destacan por ser pequeñas y no tener semillas. En ocasiones, las pasas se añaden a las preparaciones previa maceración o rehidratación en algún tipo de licor (por ejemplo, ron). El alcohol se evaporará durante el cocinado al horno aportando no obstante matices y sabores como seguro descubriréis. Poco amigo de las bebidas alcohólicas, dejaré por aquí una curiosidad muy rápida. Existe un vino llamado vino de pasas o vino de paja. Su característica es que se elabora a partir de uvas desecadas. Las uvas pasas también pueden degustarse tal cual, incluso en un delicioso desayuno o merienda con leche y muesli. Por no hablar de añadidas en yogures o por qué no, en ensaladas y salsas (especialmente para las carnes) aportando su toque dulce a los distintos platos. Seguro que se os vienen más de una receta tradicional con las pasas como protagonistas, por ejemplo, el picadillo dulce navideño. 

Me gustaría terminar con el pequeño guiño nutricional, pues las pasas son muy energéticas dada su concentración en azúcares. También en fibra, sin olvidar su aporte en  potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo y selenio. Si además de lo gastronómico buscamos lo saludable, habrá que prestar especial atención a los azúcares y su índice glucémico. Y sí celebráis este 30 de abril con un té con leche, recordad que salvo que se abuse del té (le dedicaré un post en mayo) este posee propiedades interesantes y beneficiosas para nuestro organismo. 

Cita del día: Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus plato, como un pintor en un cuadro. Joan Miró

Fotos: Pixabay.com

Gambas al ajillo, para chuparse los dedos

El próximo fin de semana, el último de abril, hay varias conmemoraciones culinarias. De ahí que traiga hoy una de ellas, la de las gambas al ajillo. Esta tapa tiene su día grande el 29 de abril. 

Lo primero, comentar que hay quien se refiere a las gambas como camarones. En España, la distinción es más por el tamaño, si es grande, gamba; si es pequeño, camarón. Incluso hay una denominada gamba arrocera, más destinada a dar sabor, en este caso, a los arroces. Si fueran muy pequeñas, quisquillas. 

Otra curiosidad es que este crustáceo tiene su propio día mundial, el 21 de diciembre, al igual que su amigo el ajo. Sobre el ajo, ya hablé en otra entrada, siendo su día internacional el 18 de abril. Como imagino que querréis ir ya a la tapa culinaria, no me demoro. 

Originario de Madrid, es uno de los platos o tapas más característicos de la gastronomía española por lo que se consume en muchas regiones, bares, restaurantes y hogares. Los ingredientes para unas buenas gambas al ajillo son básicamente tres: las gambas (peladas) rosadas, los ajos y el aceite de oliva. También suele añadirse perejil picado. De hecho, es como empezaríamos a prepararlas, sofriendo ajo laminado y perejil. De esta forma, los aromas de uno y otro se embeberán en el aceite.

Luego vendrán las gambas, que se retirarán cuando hayan alcanzado un bonito y apetecible color anaranjado. No hay que dejarlas mucho para que resulten jugosas y no resecas. El tema de la sal os lo dejo al gusto, mejor añadirla al final; catar la comida antes de servirla es una regla de oro en la cocina. 

Hay quien le añade guindilla (o picante, en general), sobre todo, en los últimos momentos. O quien el perejil se lo añade espolvoreado al final, en el momento de servirlas. También quien opta por un chorrito de vino, normalmente blanco, ya que el tinto colorearía las gambas y lo interesante es que mantengan su delicioso color sin oscurecerlas. Sí que se trata de una tapa caliente, por lo que lo aconsejable es mantenerlas atemperadas hasta el momento de servirlas. 

Una curiosidad es la de no pelarlas del todo, dejando el extremo fino con parte de la cáscara en el caso de que alguien quiera comerlas con la mano. Obviamente, es más pulcro pelarlas completamente y servise con tenedor corto o palillos, por ejemplo. Otra curiosidad es cuándo disfrutar de este plato, dado que la pesca de este crustáceo no es continua. La recomendación es no comprar ni consumir marisco, en general, entre mayo y agosto. Por ello, la regla aceptada es la quedar restringido a los meses con R (es decir, de septiembre a abril).

Esto de las fechas es importante ya que por ejemplo el 15 de junio se celebra el día mundial de la tapa. Algunos me diréis que un recurso fácil es aprovechar de las ventajas de los productos congelados, en este caso, de las gambas congeladas. Imagino que como buenos gastrónom@s habéis podido apreciar la diferencia entre degustar un plato con producto fresco o con congelado. 

Volvamos a las curiosidades, por ejemplo, el tema de las cabezas. Lo habitual es que le se las pele por completo (salvo lo de la punta de la cola, como algo muy extraordinario). Dejar las cabezas, incluso pelando el resto, habrá quien lo justifique por el sabor extra que aportará al plato. Pero en la cabeza de los crustáceos se concentran sustancias que desde el punto de vista de la salud es mejor evitar. Cierto es que como de costumbre nadie va a comer excesivas cantidades de un solo alimento. Pero me parece oportuno indicar en este blog que en las cabezas del marisco se acumulan metales pesados, como el cadmio (está presente en otros alimentos en diferentes cantidades, por ejemplo, en las vísceras de animales) y que las autoridades sanitarias nos advierten sobre él. En todo caso, si caéis en la tentación de cocinarlas con las cabezas, mi sugerencia es que no se chupen estas. La salud ante todo. 

Una ´curiosidad más sobre las gambas a la hora de pelarlas. Se aprecia enseguida una especie de hilo negro recorriendo el cuerpo, en la curvatura mayor. Lo aconsejable es quitarlo (no es muy complicado) no solo porque ahí, en ese hilo, pueden almacenar bacterias. También porque su sabor no es agradable y puede conferir cierto amargor al plato. Hoy no hablaré de los aportes nutricionales, os invito a que degustéis este plato y, si os animáis, a que propongáis vuestras propias variaciones. 

Cita del día: El primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue valiente. Jonathan Swift.

Fotos: Pixabay.com

El único fruto del amor, la banana

Comienzo esta entrada con un guiño cómico, como algunos ya habréis adivinado, al tema musical de Ben Sa Tumba & Son Orchestre. Y lo hago porque el tercer miércoles de abril se celebra el “Día Internacional de la Banana”. Bueno, y del plátano. Pero, ¿son lo mismo? Gran pregunta. Acompañadme y os lo cuento junto a otras curiosidades, incluidas algunas gastronómicas… que para eso este blog se llama como se llama. ¿Listos? Vamos a ello. 

Aunque parecidos, no son lo mismo, aunque son de la misma familia. El plátano es pequeño, en comparación con la banana, y más curvo. Cierto anuncio televisivo nos hablaba de otra característica, las pequeñas motas negras, para identificar al plátano  En Europa tiene su origen como Indicación Geográfica Protegida (IGP) el plátano de Canarias (el del anuncio, además).

En tanto el origen de la banana suele ser desde países de África a Centro y Sudamérica. También tienen sus particularidades a nivel nutricional, de hecho el plátano madura más tarde que la banana, pero eso lo dejamos para el final. Así no os agobio con datos técnicos. 

Entre las curiosidades gastronómicas seguro que os suena un postre llamado Banana split. Su inventor fue un joven de Latrobe (Pennsylvania, EUA), quien inventó y comercializó allá por el año 1904 un triple helado sobre una base de plátano. Y que además tiene su día mundial: el 25 de agosto. 

Habrá quien esté esperando que hable de otro plátano, muy típico en la gastronomía latinoamericana, afrocaribeña y africana: el plátano macho. Si es por nombres, este tercer amigo de la cocina recibe varios: plátano macho, plátano verde, plátano para cocer o hartón. Procede de Asia y a diferencia de los otros dos suele ser de color verde intenso en el exterior y blanco por dentro. Pero justo dentro está la gran diferencia, por su composición está menos dulce que el plátano común y la banana. El alto contenido en almidón lo habilitan para ser comidos cocidos o fritos (como si fueran patatas o yuca). No abandonamos al plátano macho porque son famosos con él los patacones (o tostones), las tajadas, el manchamanteles o el mofongo. Quiero regresar a mi amigo el plátano. Hay quien lo relaciona con la felicidad, ya que ayuda a que generemos serotonina y esta se asocia al estado de ánimo. También procede de Asia donde puede encontrarse algo parecido a una Ruta del Panqueque de Banana. Obviamente, se refiere a varios países en los que el plátano se cocina en forma de tortas con harina huevos y otros ingredientes (según el país y la zona, claro). 

En los EUA es usual en los desayunos el banana bread o bizcocho de plátano. Es curioso que podamos disfrutar, sobre todo en verano, de los batidos de plátano, ya que por su bajo contenido en agua es complicado hacer zumos de esta fruta. Con menos aporte calórico que su prima la banana, destacar el de proteína, fibra, hierro y vitaminas A y C.

Voy a poner el punto final asomando aquí un libro de recetas mítico como es 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega. En él, encontraréis desde una receta de flan de frutas a una de plátanos al ron donde se flambean con ese licor (de ahí que sí le de mi vº bº por lo que ya sabéis del alcohol). No es la única receta de ese libro en el que aparecen los plátanos (también los vemos en una de arroz a la cubana), pero si que quería destacarla porque justo es la última, la 1080, y en ella los plátanos son los protagonistas. 

Por cierto, en esta, se fríen y, además del ron caliente, se sirven con helado de vainilla. Espero que los disfrutéis ya en el desayuno, en la comida, a media tarde o a la cena, aunque recordad que son muy energéticos, de ahí que los deportistas los consuman no solo para reponer energía. También para ayudar a prevenir calambres musculares, por su elevado contenido en magnesio, al combatir la fatiga física.

Cita del día: "Los ingredientes no son sagrados. El arte de la cocina es sagrado." Tanith Tyrr.

Quien se pica ajos come

El próximo 18 de abril se conmemora el Día Internacional del Ajo. No quería faltar a la cita, aunque me adelante un día. Aunque como dicen que el ajo repite, lo mismo llegaré con su esencia a su día especial. Vale, lo admito, es un chiste facilón. Aunque para chiste, no me negaréis, la polémica alrededor de este bulbo aromático protagonizada por la cantante Victoria Beckham*. 

Al parecer dijo —o no llegó a decir, que las fake news tienen un poco de “ajo”—, que España olía a ajo. En todo caso, os propongo un viaje a este alimento para descubrir muchas cosas interesantes. ¿Listos?

Empezamos con el origen de esta planta; procede del centro y sur de Asia donde se propagó al área mediterránea y, de ahí, al resto del mundo. Llevamos consumiendo ajo miles de años, los soldados romanos, al parecer, lo tomaban para infundirse valor. Y seguimos hincándole el diente a estos dientes (perdón por el juego de palabras), no sé si por su sabor u olor, para gustos, colores, como quizá por sus propiedades. Pero de estas os hablaré después. Sé que os pirran las recetas en los blogs de gastronomía y no os voy a alejar con una ristra de ajos, a lo vampiro. ¿O sí? Porque, ¿de dónde viene esa relación entre los ajos y la literatura vampírica? Intuyo que forma parte del folclore popular, puesto que se utilizaba en “brujería” (muy entrecomillado) para ahuyentar la mala suerte. En la famosa obra de Bram Stoker ,  —por cierto, falleció en abril, pero no por los ajos, claro—  lo que usaba el Dr. Abraham Van Helsing para evitar que el vampiro más célebre de la literatura entre en la habitación de Lucy no son dientes... sino las flores de la planta. Pero, acercaos, no seáis tímidos que no muerdo… 

En la cocina mediterránea sobre todo no puede falta este ingrediente. Por ejemplo, en las sopas de ajo, en el ajoarriero, también en el bacalao ajoarriero o el en pollo al ajillo. Para los más avispados, comentar que las gambas al ajillo tienen su propio día mundial… este mes de abril!!!! 

Volvamos a la cocina, ¿os parece? La sopa de ajo o sopa castellana es un plato sencillo y de rancio abolengo culinario. Típica de Castilla y León, el pan duro, el huevo y el ajo señorean su preparación. 

El ajoarriero (o ajada) parece unir dos vocablos. El del ajo y el del arriero, un oficio ya extinto. Se llamaban arrieros a las personas que transportaban mercancías con mulas u otros animales por las distintas villas y ciudades. De la necesidad surgían recetas como la de esta pasta donde se machacaban, en un mortero, patata cocida, ajo, huevo y aceite. Sé que hay quien asocia al ajoarriero con el bacalao. Con bacalao hablaríamos así de bacalao ajoarriero (o al ajoarriero). 

El recuerdo de mi infancia era una preparación muy parecida que mi madre llamaba tiznao. Tiznao manchego, añado yo.

El nombre tiene que ver con que al llevarse los ingredientes al fuego, entre cenizas, se tiznaba el bacalao en salazón, las patatas, los pimientos rojos secos, la cebolla y los ajos como grandes protagonistas. Además del aceite y el pimentón. El pollo al ajillo es otro clásico de nuestra gastronomía en la que la sartén y los ajos aromatizarán el aceite y darán un gusto delicioso al pollo. Debería hablar y no lo haré, del alioli. Esto es, del ajoaceite. ¿Unas patatas bravas sin ajoaceite, cómo es posible? Esa salsa es la reina de muchas tardes de tapas aunque sabéis que puede resentir nuestra salud si abusamos de ella. No obstante, por aclamación popular le dedicaré una entrada otro día. Voy a colar una foto (la de aquí al lado) de un hummus de garbanzos al que le suelo echar un generoso ajo cuando lo preparo. Un par de curiosidades para no agotar al respetable con tanto ajo.  

Si os gusta el ajo, no dejéis de visitar la localidad norteamericana de Gilroy, en California; al parecer, es la capital mundial del ajo (por cierto, en inglés es garlic). En julio celebran el Gilroy Garlic Festival.

Y, respecto a las propiedades saludables del ajo, casi darían para otra entrada. La  presencia de componentes sulfurosos hace que sean aliados frente a ciertas enfermedades circulatorias tipo: arteriosclerosis, hipertensión, colesterol, infarto de miocardio, angina de pecho. También se la asocia como buen diurético y un remedio contra las bacterias, ayudando a combatir diversos procesos infecciosos. 

Penúltima curiosidad por hoy, el cuadro que veía aquí al lado se titula Bodegón con besugos, ajos y naranjas; y es del pintor Luis Egidio Meléndez (tomada de Wikipedia).

Cita del día: “Sin ajo, simplemente no querría vivir” Louis Diat, creador de la sopa Vichyssoise.

(*) La última curiosidad es que la cantante arriba mencionada cumple años.... ¡Hoy, 17 de abril! Eso sí es estar en el ajo. :-D 

Bésame mucho, dulce mío

Ayer fue el día internacional del beso. Cierto, a primera vista no parece haber mucha relación entre los ósculos y la gastronomía. No digamos la saludable por lo que veremos en las líneas siguientes. Se me ha ocurrido, no obstante, que el beso podía tener su lugar en la cocina en forma de preparación culinaria. Y, así es. 

A poco que uno busque en la red de reces, se relamerá los labios ante los dulces de repostería con ese beso de por medio. ¿Os animáis?

Los besos de dama, de origen italiano, son una preparación a base de galletas de avellana rellenas de chocolate; originaria del Piamonte, al parecer, para utilizar las avellanas de la región. En Perú (también en Colombia), por ejemplo, es muy popular un dulce llamado beso de moza. Es una especie de bombón, con una base de galleta o barquillo y un trozo de merengue italiano o suizo cubierto de chocolate amargo o semiamargo. Al parecer tiene un origen europeo, aunque como digo es muy popular en Perú. Hay otro dulce, esta vez sí más vinculado a Colombia. Me refiero a los besos de novia. En este caso, es una especie de bizcochuelo recubierto con un merengue hornea dos veces logrando así una cubierta de textura crocante. 

No deja de ser curioso que con el nombre de besos de novia también haya un dulce en España, no lejos de mi ciudad. Los besos de novia valencianos, también al parecer, serían tradicionales de la comarca del Vall d’ Albaida. Apuntaría a una receta de origen árabe en la que la almendra y las claras de huevos son las protagonistas. Amén del azúcar, la ralladura de limón y la canela, presentándose en forma de bolitas sobre obleas (neulas) tras su paso por el horno.  No se vayan todavía, aún hay más, decía el simpático personaje animado de El Super ratón; el mismo que nos instaba a supervitaminarnos y mineralizarnos. Pero eso será después, me refiero al apartado de salud y nutrición. 

Antes toca viajar a la Región de Murcia. Allí, al parecer, hallaremos unos besos de novia;  unas tortas fritas de zanahoria o calabaza según la época del año. Con huevo, azúcar, canela y levadura, pasan por la sartén antes de emplatarlas.

Y tomamos de nuevo rumbo a América, en esta ocasión hasta Venezuela. Aquí nos deleitaremos con los besos o besitos de coco. Leo que el origen de este dulce parece ser Puerto Rico, donde la leche de coco sustituyó a la manteca de cerdo a la hora de que los esclavos preparasen algunos postres. Tradicional de la gastronomía criolla venezolana, estos besitos de coco (o cocadas), además del coco, combinan la harina de trigo con huevos y papelón (panela o jugo de caña de azúcar). Nuevamente habrán de pasar por el horno en forma de bolitas. 

En México, por ejemplo, lo que encontramos son los besos de nuez. Unas bolitas o galletitas redondas hechas con nuez y cubiertas de azúcar glas. Por cierto, a los suspiros de monja ese dulce típico conventual de España, también hay quien los denomina besos de monja. Solo que os dejo ese guiño por si queréis ahondar en internet. 

Quedan más besos, seguro, pero tomo aire para comentar como postre metafórico algo importante. La mayoría de estos dulces tienen un elevado nivel glucémico. Incluso algunos, por las grasas, pueden no ser muy aconsejables en personas con riesgos de padecer hipertensión y otras patologías coronarias. No me voy a poner muy técnico y menos al final. Lo poco gusta y lo mucho, cansa… además de que puede perjudicarnos. Os deseo muchos besos saludables en el día posterior al internacional del beso. 

PD.: Cierto, también se conoce como beso de novia a un licor dulzón de origen español. Pero ya sabéis qué opino de las bebidas alcohólicas. :-D

Cita del día: “Lo único que me gusta más que hablar de comida es comer.” John Walters

Nota: Fotos tomadas de Wikipedia

La gastronomía en el día mundial de la salud

Siendo 7 de abril, celebrándose el día mundial de la salud, no podía abstraerme de escribir una entrada es este blog. Porque la gastronomía y la salud van muy parejos. Es más, en Un gastrónomo en mi sopa es un binomio ganador. Porque habrá quien destaque las virtudes de ciertos alimentos o preparaciones culinarias en sus webs y blogs, pero aquí además busco que sean saludables, sanas. ¿Me acompañáis? 

Alguien puede levantar la mano y preguntar qué entiendo por alimentos poco saludables, pues quizá una forma de comenzar sea esa. Veamos. Podría hablaros de refrescos azucarados ¿se os viene alguna marca hiperconocida a la memoria? 

  Precisamente por esos azúcares que poco bien le hacen a nuestro cuerpo. Los aderezos y las salsas no solo hipercalóricas, sino con grasas muy poco saludables. Los alimentos procesados en general y las bebidas alcohólicas son en definitiva parte de la comida que no promuevo desde un blog saludable… y gastronómico. Lo sé, puede que asome en Un gastrónomo en mi sopa algún ingrediente o plato bajo la lupa de lo dicho hasta ahora. Trataré de justificarlo y de dar una versión saludable. Incluso podéis dejarme comentarios en las entradas con vuestras opiniones, consejos y sugerencias. Y ya… Vayamos a lo saludable, ¿os parece? 

  Si hubiera un concurso de alimentación saludable, entre los primeros puestos estarían las frutas y las verduras. Algo que comían ya nuestros ancestros. Incluso tras bajarse de los árboles, si alguien va a hacer el chiste facilón. Aportan no solo energía, también vitaminas, minerales y antioxidantes. 

Y fibra, pero no de la de la internet (guiño a los más chistosos), de la otra, de la saludable. Los frutos secos también estarían en el top. Y eso que hay clubs de detractores por su contenido calórico. Sus grasas saludables les avalan.  

Las legumbres, el pescado y el aceite de oliva no pueden quedarse atrás en este ranking. Hablar de gastronomía y salud me lleva hoy a mencionar (no quisiera aburriros con detalles) de la famosa Dieta Mediterránea. Hay tenido días mejores porque algunos países del Mediterráneo parece que la han “olvidado”. Pero la auténtica es un billete seguro a un patrón de alimentación más saludable y a cumplir con el objetivo de mejorar nuestra calidad de vida y promover la salud y el bienestar. ¿Quién da más? Nos leemos en la siguiente entrada. Salud. 

Una curiosidad, la foto de cabecera es una crema catalana en una cacerolita tipo paella. Un postre no muy saludable, aunque delicioso. Si queréis acercaros a un plato valenciano, saludable y muy mediterráneo, mejor la paella valencia. Hay un enlace en la cabecera del blog. La foto es cortesía del chef Javier Pérez Villanueva. 

Cita del día:  “Las penas con pan son menos.” Miguel de Cervantes Saavedra.

Bacalao: el rey de la cocina de Cuaresma

El bacalao no es uno de mis pescados favoritos. Pero he de reconocer que me trae gratos recuerdos de mi infancia… aunque uno justo lo opuesto. ¿Adivináis cuál y por qué? 

Llegando los días de Cuaresma, por aquello de la abstinencia de comer carne, mi madre compraba bacalao en salazón. Recuerdo ver los trozos en el fondo de un plato hondo con agua. Luego, la veía cocinarlo y, claro está, dábamos buena cuenta de él durante tres días… O más. Porque compraba en cantidad y preparaba también generosamente. De ese bacalao de mi niñez os voy a hablar hoy. 

A este pescado se le considera blanco, dentro de la doble categoría de azules y blancos. Es rico en vitamina D, selenio y omega 3. Lo malo del bacalao en salazón es justo eso, la sal. Por lo que hay una doble opción. La primera es aprovechar que se comercializa fresco, en su punto de sal o con poca. La segunda es desalarlo en casa con agua fría, varias veces, ya sabéis, probándolo de tanto en tanto, aunque nos lleve toda una noche (quitarle la sal, no el probarlo) o de un  día para otro.

Vuelvo a lo que rememoro de mi madre y los platos de Semana Santa. Había trozos que iban directos a la sartén y, fritos, se los comía mi padre. Como ella desalaba gran cantidad, unos los preparaba con salsa de tomate (una delicia) y otros los escabechada (bocatto di carninale). Este último plato es el que más nos gustaba a mi hermano y a mi. Una curiosidad: los del escabeche, normalmente, eran trozos más pequeños o sin raspas, y estaban rebozados. Del reboce hablaré unas líneas más abajo salivando ya al recordarlo.

Me repito más que el ajo si digo que esos días desalaba una buena cantidad de bacalao. Véase así que también parte de él acababa en el potaje de garbanzos del sábado. Así que le dábamos bien a la proteína del mar, al selenio, a la vitamina D y al omega 3 (ω3). Pero aún había algo más para desear que llegaran estos días: los postres. 

¿Recordáis que os hablé de las torrijas? He ahí uno de los rebozados dulces que antes comenté. Y con el huevo y harina también hacía una especie de bolas fritas* llevadas a una cazuela con leche, canela y corteza de limón. Nuestro preferido. El arroz con leche, del que también os hablé y algún plato de natillas eran el postre de lujo para esas fiestas de nostalgia y buen comer.

Síiiiiii. Es cierto. Os estaba probando. El asterisco (*) anterior era para ver si estabais atentos. Nueva curiosidad, esas bolas son lo que en la gastronomía extremeña se llaman sapillos o repápalos dulces. Por nombres no será, pues van desde las pelluelas o pellas (hete aquí que estas si aparecían en el potaje de garbanzos con este nombre, pero no dulces) a panetes. Es decir, que aprovechábamos el pan duro para las torrijas, para los sapillos y para las pellas del potaje. Otra curiosidad, había veces que en vez de pan, mi madre los hacía con harina y los llamaba angelitos. Mira tú que cosas. Me inclino a pensar que unos y otros, además de un posible origen sefardí, formaban parte de la antigua cocina rural, pastoril, como las migas de pastor de las que hablaré otro día. 

Antes de invitaros a disfrutar del bacalao y los dulces mencionados, no me olvido del recuerdo desagradable también con el pez atlántico. Habéis acertado quienes habéis pensado en aceite: en aceite de hígado de bacalao. Tiemblo y pasa palabra, como en el concurso. Me quedo con el bacalao en escabeche de primero y un arroz con leche de postre. Ya me contaréis. 

Cita del día: “Los mejores platos son muy simples.” Auguste Escoffier.

Nota: la foto del bacalao es cortesía de J.Monmar.

Torrijas: un dulce típico de Semana Santa

Hoy toca hablar de las torrijas. Claro, alguien se preguntará: ¿tienen cabida en un blog de gastronomía y salud?... Bien visto. Dejaré esa incógnita para más tarde. Antes, me gustaría empezar por el principio. 

Y el principio de las torrijas hay quien lo sitúa… en la época romana. Fuera así o no, una receta de torrijas vuelve a aparecer el “Libro del Arte de Cozina” de Domingo Hernández de Maceras (1607). Ya sabéis, el del arroz con leche de una entrada que publiqué días atrás. 

También hay curiosas versiones de por qué se popularizó como dulce en Semana Santa. Al parecer, es un plato sencillo y contundente ante la abstinencia de comer carne en Cuaresma por mandato religioso. 

Más curioso si cabe es el de que a principios del siglo pasado, una vez perdida parte de su vinculación religiosa, era habitual encontrarlas en las tabernas madrileñas, acompañadas por una copita de vino. Un vino que sí me suena haber leído en alguna receta “casera” a la hora de servirlas. 

A estas alturas, seguro que se os hará la boca agua como a mí. Ingredientes para disfrutarlas son el pan, huevo, leche, canela, azúcar y aceite. Por descontado, admiten interesantes variaciones añadiéndose alguno más, es ese apartado de curiosidades que sabéis me gusta incluir en mis posts. 

¿Os acordáis de la pregunta de si son saludables? Pues bien. Siendo puristas, el pan, sobre todo si es pan blanco, tiene sus “desventajas”. Suele contener harinas altamente procesadas, amén de aditivos. Un consumo excesivo se asocia con riesgos de obesidad, enfermedades cardíacas y diabetes. No olvidemos el tema del gluten y la celiaquía, por ejemplo. ¿Y los huevos? Pues hay luces y sombras, pero… Pero como no quiero ponerme muy intenso con la parte nutricional, vayamos hacia la luz. ¿Os parece? 

Para una buenas torrijas es interesante que el pan sea del día anterior, un poco seco. Porque interesa que se empape en leche antes de pasarlo por huevo batido y, después, freírlo. Por último, escurridas las torrijas, se las baña en azúcar y canela. 

Llegamos así a las curiosidades, a los trucos para el paladar. Solo asomaré algunos, claro. No es este un blog de cocina. El grado de humedad del pan influye a la hora de que absorban más o menos leche. Incluso podéis partir esas rodajas de pan con un grosor u otro para que a la hora de freírlas -o comerlas- den más o menos juego o apetencia. Hay quien añade a la leche un poco de anís o vino* (de ahí lo del dato curioso histórico con las tabernas de Madrid de principios del s. XX). Hay quien golosón perdido las cubre de almíbar o de miel más o menos diluida. Bombas calóricas, vamos. 

La opción saludable puede ser, por ejemplo, usar pan de centeno o integral, rico en fibra. Con un tamaño no muy grueso, bañarlas no en huevo de ave (atención veganos), sino en fécula de maíz o harina de garbanzos (por ejemplo) sabiamente diluida en agua. Freírlas en aceite de oliva limpio, bien caliente. Y en vez de azúcar, algún sustitutivo más saludable, a vuestro gusto.  De nuevo, pueden servirse calientes o frías, aunque creo que mejor tibias o fresquitas, como prefiráis. 

Mis recuerdos de infancia de Semana Santa van ligadas a los postres de mi madre, entre ellos, el arroz y las torrijas de Cuaresma. Por eso el traerlas aquí estos días. En el célebre libro se Simone Ortega 1080 Recetas de cocina, aparecen (es la nº 1027) por ejemplo en un menú de viernes codo a codo con unas patatas al horno y un bacalao con pimientos... Curioso, por algo que os contaré más adelante.

Os invito a probadlas estas fiestas y, si gustáis, me contáis qué tal... Siempre podéis esperar al 28 de noviembre, al día de las torrijas 😊 

Nos leemos en la próxima entrada.

(*) No seré yo quien diga ni mu al libro de Ortega ni a su arte culinario. Solo comentar que en la receta de su libro ya referido si habla de usar un vaso de vino blanco. Personalmente soy de la opinión de que el alcohol mejor evaporado, reducido o similar. Un punto para ella en esa receta. Podéis buscarla y opinar, claro.

Cita del día: “Una comida sin postre es como un traje sin corbata.” Fernand Point

El pimiento y el pimiento choricero

Hace un par de día estuve en un local de Valencia. Algo me sorprendió antes incluso de pisar el interior del establecimiento. Estas ristras de pimientos choriceros disfrutando (es un decir) del sol primaveral mediterráneo. Hoy, cuatro de abril, debería hablaros del cordón bleu. Y digo "debería" porque desde hace unos años el 4 de abril es el día mundial del Cordón Bleu. Pero quizás el año que viene. Porque saludable, saludable... Vayamos entonces con el pimiento. 

Lo primero comentar que el pimiento, así, como suena, es un alimento que llegó a Europa desde América  Originario de Bolivia y Perú, lo trajo Colón en su primer viaje y en el siglo XVI ya estaba presente en la mayoría de los territorios del globo. Como hortaliza, es el fruto del Capsicum annuum y está emparentado con otros buenos amigos de la buena mesa. A saber, de los tomates, las patatas y las berenjenas, por ejemplo. 

Sabéis que me fascinan los orígenes de la recetas, técnicas e ingredientes. Cómo no maravillarme al leer que con nuestro amigo el pimiento, además de que su sabor original era muy picante, secado y molido, en calidad de especia, fue uno de sus primeros usos alimenticios. Eso va a venir muy bien con lo que os quiero contar de los pimientos choriceros.

Y vamos con las cosas curiosas. La llegada del pimiento, como especia, llegó a complementar e incluso a sustituir a otra de nombre parecido: la pimienta negra. Esta, la pimienta, junto con otras especias da para un entrada por si misma ya que tuvieron una gran importancia comercial entre Oriente y Occidente. ¿Os suena la ruta de las especias? 

Otra curiosidad es que existiendo numerosas variedades de pimientos, se los suele clasificar en dos grupos en función de su sabor: los dulces y los picantes. De los picantes, si queréis, hablamos otro día. En el lado de los dulces es donde encontramos, por ejemplo, al pimiento dulce italiano, al pimiento morrón, a la ñora o al pimiento choricero, entre otros.

Nutricionalmente, otro de los aspectos que me encanta saber de los alimentos, los pimientos no son muy energéticos. Nada que ver con las amigas algarrobas. Bajos en colesterol, en grasas e incluso en proteínas, sí que son interesantes por sus vitaminas y minerales. 

No os aburriré mucho, solo comentar que son fuente de sustancias antioxidantes y con más vitamina C que las naranjas. Ahora sí, el pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo, es dulce, se deja secar al sol y en la cocina se emplea solo la pulpa hidratada.

En eso se asemeja a la ñora, aunque su aspecto es diferente como se aprecia en la foto. Aquel es alargado y esta es redondeada. A la hora de usarlos en cocina, como decía, hay que sumergirlos en agua fría o caliente. Aquí hay que tener cuidado porque con agua hirviendo puede perder parte de sus propiedades. Tanto los choriceros como las ñoras pueden molerse y convertirse en pimentón, lo cual me evoca aquel uso original de sus ancestros americanos. 

Curiosidades que los diferencias es su uso geográfico en España. El choricero es más típico de platos del norte en tanto la ñora lo es de Cataluña, Levante y Murcia. Para no extenderme en exceso, una de las recetas de la cocina que incorpora pimiento choricero es el bacalao a la vizcaína. Y del bacalao y las recetas de vigilia seguro que os hablo esta semana. Por de pronto, os invito a disfrutar de los pimientos en general y de los secos, el choricero y la ñora en particular. 

Nota: la foto de la ñora es cortesía del chef Javier Pérez Villanueva.

Cita del día: El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga a alguien para compartirlo (Groucho Marx)

La algarroba: un superalimento mediterráneo (y II)

Hace unos días os hablé de la algarroba o garrofa como fruto comestible del algarrobo. Aunque no me alíe con ciertos adjetivos sensacionalistas como los de “superalimento” u “oro negro” para este alimento, he de reconocer sus virtudes nutricionales. 

Os comenté que la harina de algarroba se estaba revalorizando por ser un producto apto  tanto para diabéticos como para celiacos, por no contener gluten, muy energético, rico en fibra soluble, con un alto poder antioxidante y que puede contribuir a reducir los niveles de colesterol en sangre. Una alimento saludable con mayúsculas, vamos. 

Originario de Asia sudoccidental, quedaba pendiente por mi parte comentaros algunas curiosidades sobre el árbol y las semillas presentes en la vaina de las algarrobas. Me ha parecido interesante el dato de que España sea el mayor productor mundial de algarrobas. Respecto al algarrobo europeo ya sabéis, el Ceratonia siliqua, puede llegar a vivir cientos de años convirtiéndose en árboles monumentales. Dos de los más longevos están en la zona mediterránea y se les calcula una edad de unos 500 años. Esto de la edad es importante ya que al algarrobo se le considera una especie de desarrollo lento: puede tardar de 7 a 10 años en dar frutos. 

Las algarrobas que os comenté en un post anterior que podían tener forma alargada o curva. Justo por eso, por esa forma de “cuerno”, se le bautizó con los de Ceratonia, del griego “keratos”, cuerno. ¿Esto os parece curioso?… Pues si os fijáis en la palabra algarroba, con ese ‘al’ que evoca reminiscencias del idioma árabe, encontramos que en efecto la palabra "algarroba" viene del árabe hispano (al-jarruba). Y según la RAE, la palabra jarruba vendría del persa jar lup, traducido por "quijada de burro". ¿Quizá por la forma curva del fruto? 

Si dejamos a un lado el dato curioso de que la mayor concentración mundial de árboles centenarios de esta especie esté por estos lares, hay otra particularidad. Me refiero a que según los científicos esta especie puede ser un gran aliado frente al cambio climático. Los algarrobos retienen, entre comillas, grandes cantidades de CO2, además de adaptarse bien a climas secos. 

Antes de pasar a hablaros de las semillas, un último apunte acerca de nuestro amigo el algarrobo. Su corteza es astringente, esto es, que produce sequedad, constricción y, llegado el caso, producir estreñimiento. Vamos, algo así como decir que es antidiarreica, todo y que no sea de uso popular, claro. Por sus componentes con propiedades medicinales, esta especie está siendo revalorizada, lo cual creo que ayudará a su preservación y a que podamos disfrutar de las algarrobas por muchos años. Curiosamente, frente a la astringencia de la corteza, se han usado las algarrobas enteras en infusión  como laxante. 

Ahora sí, hablemos de las semillas de la algarroba o garrofín. Son pequeñas, redondeadas y con una cubierta de color marrón rojizo que las impermeabiliza. Incluso se ha visto que son capaces de mantener sus propiedades tras un incendio. Amén de que conservan su poder germinativo hasta pasados 10 años, también tienen usos medicinales y culinarios. Por eso el traerlas aquí, a este post. 

Con el garrofín se obtiene el E-410 o goma de algarrobo (también llamado goma ceratonia o goma de carauba -en árabe el algarrobo se llama kahrub-). Sé que hay quien ve un E con un número detrás leyendo la composición de un alimento y se inquieta. No es para menos, otro día hablaremos de los aditivos de la industria alimentaria. Solo que el E410 es de origen vegetal, natural y no se le asocia como con otros aditivos con patologías por su consumo. 

La pregunta es, ¿para qué se usan las semillas en la cocina? Pues en pocas palabras como espesante, emulsionante y gelificante. Esto es, que puede usarse para preparar helados, yogures, tartas y otras preparaciones caseras. Lo primero es comentar que debe calentarse para poder disolverlo y evitar que deje una textura granulosa o espesa. Lo segundo, que la goma garrofín permite hacer mermeladas, por ejemplo, tanto en frío y en caliente, evitando tener que añadir grandes cantidades de azúcar. Os dejo que os intereséis un poco más en los usos de este gelificante natural para vuestros postres, nos leemos en la siguiente entrada. 

Cita del día: No hay amor más sincero que el amor a la cocina. (George Bernard Shaw)

Mi adorado arroz con leche

Es verdad que este postre puede preparase todo el año, pero en mis recuerdos infantiles viene de la mano de la Semana Santa. De ahí que le dedique estos días esta entrada. 

¿Cuál es el origen del arroz con leche? Supuse cuando me lo pregunté las primeras veces que teniendo al arroz como protagonista sería una receta asiática que llegaría a Europa y África con los siglos y luego dio el salto a América. Sin un origen concreto, he husmeado en internet para detenerme en cierta receta escrita en 1520 por un tal Ruperto de Nola. Pero por descontado para ello los musulmanes debieron traerlo al-Ándalus por el siglo X de nuestra era. 

Tras la de Ruperto de Nola he leído acerca de una receta en 1607 por un cocinero llamado Domingo Hernández de Maceras. Lo más curioso es que la receta aparece en el apartado a platos de vigilia de su ‘Libro del Arte de Cozina’… Eso y que habla de lavar el arroz, de lo cual os hablaré yo más tarde. 

Desde un punto de vista culinario, podría detenerme en los ingredientes, pues a partir de estos y de los procesos en que intervengan el resultado variará. Como en cualquier otra receta, claro. Vamos a ello. El arroz es el rey del arroz con leche al punto de que sin él no hay arroz con leche. Incluso podemos trampear la “leche” para dar un arroz con leche sui generéis… pero el arroz se queda. Sabéis que hay varias variedades de arroz, en mi caso suelo usar arroz bomba. Luego viene la leche, aunque me permito un alto. 

En épocas de escasez de alimentos he sabido que se usaba agua para la primera parte de la cocción, añadiéndose la leche después. No deja de ser interesante si os gusta jugar en la cocina. La leche en realidad inicia la receta al hervirse o infusionarse (hablando con propiedad) con anís estrellado, canela en rama y corteza de limón. Estos se retirarán después para añadir el arroz y, al final (y tiene su razón de ser) el azúcar. Como otras veces, no me centro en facilitar una receta como tal en Un gastrónomo en mi sopa. Mi interés es lo que orbita alrededor de un plato, ya lo sabéis.

Como suele removerse constantemente para que no se pegue, una curiosidad es cómo de espeso queremos que quede. En la zona norte de España suele quedar consistente (lo prefieren así), frente a uno más lechosito en mis evocaciones infantiles. No será lo mismo lavar el arroz que empleemos antes de incorporarlo que verterlo con ese polvillo del propio grano que trae (harina de arroz, en esencia). 

Y el azúcar es otra curiosidad para los más golosos… y no solo. El azúcar al entrar en contacto con la leche va a “secuestrar” agua, por lo que si se la va a robar al grano de arroz interesa que este no esté crudo ni medio crudo. ¿Veis la importancia de cuándo agregarlo? Con la sal ocurre lo mismo en muchos guisos, aunque por otra razón que ya veremos en su momento.

Hay más curiosidades, como yo las llamo, os voy a apuntar algunas y os invito a seguir ahondando en ellas… La leche puede ser vegetal, solo tened en cuenta los tiempos de cocción como si empleáis una variedad u otra de arroz. 

La corteza de limón puede ser de naranja, solo la parte externa (la blanca amargará el arroz); en lugar de azúcar podéis endulzarlo con un edulcorante diferente, los más golosones incluso con leche condensada o miel; la canela también puede echarse en polvo al emplatar, por encima o mezclándolo pues suele dejarse reposar, todo y que se sirve tanto caliente como frío. 

Os animo a que os pongáis el delantal y os marquéis un arroz con leche para degustarlo como buenos gastrónomos. 

Cita del día: El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre. (Alexandre Grimod de la Reyniere)