Mi adorado arroz con leche

Es verdad que este postre puede preparase todo el año, pero en mis recuerdos infantiles viene de la mano de la Semana Santa. De ahí que le dedique estos días esta entrada. 

¿Cuál es el origen del arroz con leche? Supuse cuando me lo pregunté las primeras veces que teniendo al arroz como protagonista sería una receta asiática que llegaría a Europa y África con los siglos y luego dio el salto a América. Sin un origen concreto, he husmeado en internet para detenerme en cierta receta escrita en 1520 por un tal Ruperto de Nola. Pero por descontado para ello los musulmanes debieron traerlo al-Ándalus por el siglo X de nuestra era. 

Tras la de Ruperto de Nola he leído acerca de una receta en 1607 por un cocinero llamado Domingo Hernández de Maceras. Lo más curioso es que la receta aparece en el apartado a platos de vigilia de su ‘Libro del Arte de Cozina’… Eso y que habla de lavar el arroz, de lo cual os hablaré yo más tarde. 

Desde un punto de vista culinario, podría detenerme en los ingredientes, pues a partir de estos y de los procesos en que intervengan el resultado variará. Como en cualquier otra receta, claro. Vamos a ello. El arroz es el rey del arroz con leche al punto de que sin él no hay arroz con leche. Incluso podemos trampear la “leche” para dar un arroz con leche sui generéis… pero el arroz se queda. Sabéis que hay varias variedades de arroz, en mi caso suelo usar arroz bomba. Luego viene la leche, aunque me permito un alto. 

En épocas de escasez de alimentos he sabido que se usaba agua para la primera parte de la cocción, añadiéndose la leche después. No deja de ser interesante si os gusta jugar en la cocina. La leche en realidad inicia la receta al hervirse o infusionarse (hablando con propiedad) con anís estrellado, canela en rama y corteza de limón. Estos se retirarán después para añadir el arroz y, al final (y tiene su razón de ser) el azúcar. Como otras veces, no me centro en facilitar una receta como tal en Un gastrónomo en mi sopa. Mi interés es lo que orbita alrededor de un plato, ya lo sabéis.

Como suele removerse constantemente para que no se pegue, una curiosidad es cómo de espeso queremos que quede. En la zona norte de España suele quedar consistente (lo prefieren así), frente a uno más lechosito en mis evocaciones infantiles. No será lo mismo lavar el arroz que empleemos antes de incorporarlo que verterlo con ese polvillo del propio grano que trae (harina de arroz, en esencia). 

Y el azúcar es otra curiosidad para los más golosos… y no solo. El azúcar al entrar en contacto con la leche va a “secuestrar” agua, por lo que si se la va a robar al grano de arroz interesa que este no esté crudo ni medio crudo. ¿Veis la importancia de cuándo agregarlo? Con la sal ocurre lo mismo en muchos guisos, aunque por otra razón que ya veremos en su momento.

Hay más curiosidades, como yo las llamo, os voy a apuntar algunas y os invito a seguir ahondando en ellas… La leche puede ser vegetal, solo tened en cuenta los tiempos de cocción como si empleáis una variedad u otra de arroz. 

La corteza de limón puede ser de naranja, solo la parte externa (la blanca amargará el arroz); en lugar de azúcar podéis endulzarlo con un edulcorante diferente, los más golosones incluso con leche condensada o miel; la canela también puede echarse en polvo al emplatar, por encima o mezclándolo pues suele dejarse reposar, todo y que se sirve tanto caliente como frío. 

Os animo a que os pongáis el delantal y os marquéis un arroz con leche para degustarlo como buenos gastrónomos. 

Cita del día: El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre. (Alexandre Grimod de la Reyniere)