Bacalao: el rey de la cocina de Cuaresma

El bacalao no es uno de mis pescados favoritos. Pero he de reconocer que me trae gratos recuerdos de mi infancia… aunque uno justo lo opuesto. ¿Adivináis cuál y por qué? 

Llegando los días de Cuaresma, por aquello de la abstinencia de comer carne, mi madre compraba bacalao en salazón. Recuerdo ver los trozos en el fondo de un plato hondo con agua. Luego, la veía cocinarlo y, claro está, dábamos buena cuenta de él durante tres días… O más. Porque compraba en cantidad y preparaba también generosamente. De ese bacalao de mi niñez os voy a hablar hoy. 

A este pescado se le considera blanco, dentro de la doble categoría de azules y blancos. Es rico en vitamina D, selenio y omega 3. Lo malo del bacalao en salazón es justo eso, la sal. Por lo que hay una doble opción. La primera es aprovechar que se comercializa fresco, en su punto de sal o con poca. La segunda es desalarlo en casa con agua fría, varias veces, ya sabéis, probándolo de tanto en tanto, aunque nos lleve toda una noche (quitarle la sal, no el probarlo) o de un  día para otro.

Vuelvo a lo que rememoro de mi madre y los platos de Semana Santa. Había trozos que iban directos a la sartén y, fritos, se los comía mi padre. Como ella desalaba gran cantidad, unos los preparaba con salsa de tomate (una delicia) y otros los escabechada (bocatto di carninale). Este último plato es el que más nos gustaba a mi hermano y a mi. Una curiosidad: los del escabeche, normalmente, eran trozos más pequeños o sin raspas, y estaban rebozados. Del reboce hablaré unas líneas más abajo salivando ya al recordarlo.

Me repito más que el ajo si digo que esos días desalaba una buena cantidad de bacalao. Véase así que también parte de él acababa en el potaje de garbanzos del sábado. Así que le dábamos bien a la proteína del mar, al selenio, a la vitamina D y al omega 3 (ω3). Pero aún había algo más para desear que llegaran estos días: los postres. 

¿Recordáis que os hablé de las torrijas? He ahí uno de los rebozados dulces que antes comenté. Y con el huevo y harina también hacía una especie de bolas fritas* llevadas a una cazuela con leche, canela y corteza de limón. Nuestro preferido. El arroz con leche, del que también os hablé y algún plato de natillas eran el postre de lujo para esas fiestas de nostalgia y buen comer.

Síiiiiii. Es cierto. Os estaba probando. El asterisco (*) anterior era para ver si estabais atentos. Nueva curiosidad, esas bolas son lo que en la gastronomía extremeña se llaman sapillos o repápalos dulces. Por nombres no será, pues van desde las pelluelas o pellas (hete aquí que estas si aparecían en el potaje de garbanzos con este nombre, pero no dulces) a panetes. Es decir, que aprovechábamos el pan duro para las torrijas, para los sapillos y para las pellas del potaje. Otra curiosidad, había veces que en vez de pan, mi madre los hacía con harina y los llamaba angelitos. Mira tú que cosas. Me inclino a pensar que unos y otros, además de un posible origen sefardí, formaban parte de la antigua cocina rural, pastoril, como las migas de pastor de las que hablaré otro día. 

Antes de invitaros a disfrutar del bacalao y los dulces mencionados, no me olvido del recuerdo desagradable también con el pez atlántico. Habéis acertado quienes habéis pensado en aceite: en aceite de hígado de bacalao. Tiemblo y pasa palabra, como en el concurso. Me quedo con el bacalao en escabeche de primero y un arroz con leche de postre. Ya me contaréis. 

Cita del día: “Los mejores platos son muy simples.” Auguste Escoffier.

Nota: la foto del bacalao es cortesía de J.Monmar.