La paella valenciana

Ingredientes (para 4 personas):

300 gr. arroz Bomba, Senia, o Bahia (grano de tamaño medio y sin enjuagar). Usualmente la medida es un puñado por persona más uno extra, en este caso, cinco puñados.

1Kg de carne mixta (usualmente mitad de pollo y mitad de conejo troceado, ligeramente salados, en trozos no grades) * 250 gr. de judía verde ancha (o bajoqueta o bajoca de ferradura) * 200 gr. de judía blanca ancha (o garrofó) * 100 gr. de judía blanca (tavella) * 100 gr. de tomate natural triturado * 3 ó 4 cucharadas aprox. de aceite de oliva virgen * Azafrán (hebras) secado, no tostado. * Pimentón colorado dulce (dos cucharadas, aprox.) * Sal (a gusto) * Agua (la cantidad vendrá marcada por el recipiente, como luego se detalla)

Preparación

Añadir el aceite en frío en el centro de la paellera, encender el fuego, calentar el aceite (a fuego lento), extendiéndolo. Cuando empiece a humear, poner la sal y remover con rapidez para mezclar el aceite y la sal (importante para evitar salpicaduras posteriores con el sofrito). 

Poner en la paellera la carne de pollo y conejo y dorar (puede comenzarse por la parte de la piel). Poner en la paellera la carne de pollo y conejo y dorar (puede comenzarse por la parte de la piel). 

Una vez dorada la carne, apartarla a los lados de la paella. Verter en el centro las verduras (las judías verdes anchas, el garrofó y la tavella). Sofreírlas dándoles vueltas constantemente (de tres a seis minutos. Apartar nuevamente a los extremos.

Dejar un hueco en el centro de la paella. Añadir el tomate natural. Remover el tomate constantemente para que quede bien frito. Añadir el pimentón colorado dulce, revolver durante un minuto, aprox. evitando que se queme o forme grumos. 

Añadir rápidamente el agua, templada, hasta alcanzar con el caldo el borde mismo de la paella. Incorporar las hebras de azafrán. Dejar hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos a fuego medio. Tras el momento de la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento. Probar el caldo y rectificar de sal.

Cuando el caldo haya reducido hasta los remaches de las asas del recipiente, añadir el arroz. Tendremos en cuenta que este tipo de arroz cuece en 12 a 15 minutos. Procurar no dejar granos de arroz sobre la carne o la verdura sin caldo. Avivar el fuego, luego rebajar  hasta que el arroz esté cocido.

Curiosidades

Según la RAE al recipiente donde se hace la paella se le denomina paellera, por tanto, la paella es el alimento cocinado. Una cuestión diferente es la palabra paellero, en masculino. Este suele referirse a un tipo de fogón circular conectado usualmente a una botella de gas licuado que se usa para colocar la paellera encima. 

Durante la elaboración de la paella hay quien coloca sal, por el borde perimetral para evitar que se nos pueda quemar la sartén (paellera).

También hay quien suele añadir un ingrediente típico de la paella mixta (pollo y conejo): los caracoles (llamados vaquetas). De hacerlo, han de estar bien limpios y cocidos previamente. Una variante es una infusión de romero. El agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Se añade antes del agua de cocción.

El pimentón colorado dulce hay quien lo disuelve en un poco de agua tibia (poca) para incorporarlo tras el tomate ya frito.

El tema de la cantidad de agua es también curioso y hasta cierto punto variable. Aunque se aconseja lo mencionado en la receta, la referencia común es adicionar 3 medidas de agua por cada medida de arroz, pero dependerá por ejemplo de la paellera y la intensidad del fuego. En ese sentido, si viéramos que el caldo se agota y el arroz va a quedar duro puede añadirse algo de algún pero siempre tibia para no parar la cocción por la diferencia de temperatura del agua.

Al probar el caldo, se aconseja que debe de encontrarse ligeramente salado, pues durante la cocción, el arroz absorberá parte de la sal.

Respecto al tipo y adición del arroz, el más recomendable para cocinar la paella valenciana es el de grano de tamaño medio dejándolo caer en la paella formando un caballón ocupando el diámetro de la paella, en forma de cruz. Ha de procurarse que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo antes de distribuirlo rápidamente con la paleta por todo el recipiente. Es muy importante no volver a removerlo.

Aunque resulte pintoresco una vez apagado el fuego, para dejar reposar la paella, colocar ramitas de romero, no es purista. Según los entendido, la hace vulgar y, sus briznas (hojas) pueden desagradar al paladar por su amargor.  

Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Se añade antes del agua de cocción.

Dos "disgustos" en una paella para principiantes es que el arroz salga muy grasoso. Esa es la razón de aconsejar solo unas cuantas cucharadas en el listado de ingredientes. El otro es que quede muy blando una parte y muy duro otra (la más próxima al fondo, el socarrat). Los más puristas de la paella tienden a echar arroz en cantidad tal que solo cubra al final de la cocción una sola capa fina sobre la paellera, en vez de varias capas. 

El famoso socarrat no es muy saludable desde el punto de vista nutricional. Afortunadamente, como con otros alimentos en esa línea, lo habitual es comer esporádicamente y mantener una dieta sana y equilibrada de manera continua para "compensar" lo excepcional, siempre conscientes de lo que comemos.  

👌🍪