La algarroba: un superalimento mediterráneo (y II)

Hace unos días os hablé de la algarroba o garrofa como fruto comestible del algarrobo. Aunque no me alíe con ciertos adjetivos sensacionalistas como los de “superalimento” u “oro negro” para este alimento, he de reconocer sus virtudes nutricionales. 

Os comenté que la harina de algarroba se estaba revalorizando por ser un producto apto  tanto para diabéticos como para celiacos, por no contener gluten, muy energético, rico en fibra soluble, con un alto poder antioxidante y que puede contribuir a reducir los niveles de colesterol en sangre. Una alimento saludable con mayúsculas, vamos. 

Originario de Asia sudoccidental, quedaba pendiente por mi parte comentaros algunas curiosidades sobre el árbol y las semillas presentes en la vaina de las algarrobas. Me ha parecido interesante el dato de que España sea el mayor productor mundial de algarrobas. Respecto al algarrobo europeo ya sabéis, el Ceratonia siliqua, puede llegar a vivir cientos de años convirtiéndose en árboles monumentales. Dos de los más longevos están en la zona mediterránea y se les calcula una edad de unos 500 años. Esto de la edad es importante ya que al algarrobo se le considera una especie de desarrollo lento: puede tardar de 7 a 10 años en dar frutos. 

Las algarrobas que os comenté en un post anterior que podían tener forma alargada o curva. Justo por eso, por esa forma de “cuerno”, se le bautizó con los de Ceratonia, del griego “keratos”, cuerno. ¿Esto os parece curioso?… Pues si os fijáis en la palabra algarroba, con ese ‘al’ que evoca reminiscencias del idioma árabe, encontramos que en efecto la palabra "algarroba" viene del árabe hispano (al-jarruba). Y según la RAE, la palabra jarruba vendría del persa jar lup, traducido por "quijada de burro". ¿Quizá por la forma curva del fruto? 

Si dejamos a un lado el dato curioso de que la mayor concentración mundial de árboles centenarios de esta especie esté por estos lares, hay otra particularidad. Me refiero a que según los científicos esta especie puede ser un gran aliado frente al cambio climático. Los algarrobos retienen, entre comillas, grandes cantidades de CO2, además de adaptarse bien a climas secos. 

Antes de pasar a hablaros de las semillas, un último apunte acerca de nuestro amigo el algarrobo. Su corteza es astringente, esto es, que produce sequedad, constricción y, llegado el caso, producir estreñimiento. Vamos, algo así como decir que es antidiarreica, todo y que no sea de uso popular, claro. Por sus componentes con propiedades medicinales, esta especie está siendo revalorizada, lo cual creo que ayudará a su preservación y a que podamos disfrutar de las algarrobas por muchos años. Curiosamente, frente a la astringencia de la corteza, se han usado las algarrobas enteras en infusión  como laxante. 

Ahora sí, hablemos de las semillas de la algarroba o garrofín. Son pequeñas, redondeadas y con una cubierta de color marrón rojizo que las impermeabiliza. Incluso se ha visto que son capaces de mantener sus propiedades tras un incendio. Amén de que conservan su poder germinativo hasta pasados 10 años, también tienen usos medicinales y culinarios. Por eso el traerlas aquí, a este post. 

Con el garrofín se obtiene el E-410 o goma de algarrobo (también llamado goma ceratonia o goma de carauba -en árabe el algarrobo se llama kahrub-). Sé que hay quien ve un E con un número detrás leyendo la composición de un alimento y se inquieta. No es para menos, otro día hablaremos de los aditivos de la industria alimentaria. Solo que el E410 es de origen vegetal, natural y no se le asocia como con otros aditivos con patologías por su consumo. 

La pregunta es, ¿para qué se usan las semillas en la cocina? Pues en pocas palabras como espesante, emulsionante y gelificante. Esto es, que puede usarse para preparar helados, yogures, tartas y otras preparaciones caseras. Lo primero es comentar que debe calentarse para poder disolverlo y evitar que deje una textura granulosa o espesa. Lo segundo, que la goma garrofín permite hacer mermeladas, por ejemplo, tanto en frío y en caliente, evitando tener que añadir grandes cantidades de azúcar. Os dejo que os intereséis un poco más en los usos de este gelificante natural para vuestros postres, nos leemos en la siguiente entrada. 

Cita del día: No hay amor más sincero que el amor a la cocina. (George Bernard Shaw)